Bio au RU

lundi 3 novembre 2008, par Nicolas Bataille

Introduction d’un aliment issu de l’agriculture biologique dans la salle 4 du RU Barnave en collaboration avec le CROUS et Manger Bio Isère.

1. Historique du projet

- début novembre 2006 : première prise de contact. Mr Murcia (chef approvisionnement du restaurant universitaire Barnave) a trouvé de lui-même une filière de légumes (crudités) issue de l’agriculture biologique. La nouvelle directrice Mme Meyer est très motivée dans le projet mais m’expose les contraintes que son équipe doit surmonter : le budget, les contrats de marché et la traçabilité des produits.

- fin novembre 2006 : rendez vous avec Matias Sportis (Association Manger Bio Isère) et Armelle Buisson (Association pour le développement de l’Agriculture Biologique). Ensemble, nous affinons le projet qui serait d’introduire à long terme dans les restaurants universitaires de l’alimentation issue d’une agriculture biologique et locale.

- janvier 2007 : première réunion avec l’équipe du RU Barnave ainsi que la présence de Mr Mourtiau (Directeur du RU Diderot) où nous avons, avec Matias Sportis, exposé notre projet. L’équipe était partante et réfléchissait sur la filière du pain, du fromage et du riz dont les prix leurs paraissaient envisageables. Mme Meyer nous a montré sa volonté de travailler dans ce sens mais aussi à être soutenue par ses supérieurs du CROUS car cet engagement ne serait pas sans conséquence sur la gestion globale de ce RU.

- juillet 2007 : réunion avec J-P Lefèvre qui est chargé de mission restauration au CROUS de Grenoble. On lui a montré notre volonté de faire bouger les choses. IIl était nouveau à ce poste et donc ne connaissait pas trop le dossier. De plus, il ne semble pas avoir beaucoup d’influence au sein du CROUS.

- septembre 2007 : introduction quotidienne de quinoa, boulgour, pates et riz dans la salle 4 du RU Barnave. Ces aliments sont certes bio mais pas locaux ! Le restaurant achète ces aliments à Manger Bio Isère qui peut également fournir en produits d’épicerie de ce type. Il reste donc des améliorations à faire… D’après les étudiants, la salle 4 remporterait un vif succès … à exploiter !

- janvier 2008 : un an après, nous faisons un bilan avec l’équipe du RU Barnave.

2. Bilan après un an

La salle 4 sert dans la semaine trois féculents issus de l’agriculture biologique : riz, spaghettis, quinoa en assortiment avec du poisson et des légumes cuits à la vapeur. Cette salle a un vif succès : 200 à 300 repas y sont servis chaque jour contre 150 l’an dernier ! Plusieurs choses ont contribué au succès de la salle 4 :
- dès le début de l’année, la même formule est servie. Il y a donc eu une fidélisation des étudiants dès la rentrée.
- le personnel du RU a été informé sur la politique « santé et bien être ».
- un menu particulier avec des produits bio, un buffet d’entrée, une soupe « faite maison », en hiver une tisane...
- la décoration ainsi que le service des assiettes en couleur !
- le « bouche à oreille » est certainement le moyen qui a permis de remplir cette salle.

3. Problèmes rencontrés

- Il y a eu une fois un souci au niveau de la cuisson du riz. Manger Bio Isère (qui centralise les produits et les vend au RU Barnave) a alors envoyé des fiches techniques de cuisson pour aider les cuisiniers. Depuis, plus de problème !
- Le prix du repas revient quand même plus cher que les repas servis dans les autres salles : 1,70 € à 1,80 € au lieu de 1,40 €. La grande priorité pour l’équipe du RU reste la maîtrise des coûts.
- Le taux de rotation de cette salle est très faible car les étudiants prennent de la tisane en fin de repas (du coup la file d’attente peu être longue et certains étudiants doivent manger dans une autre salle).
- On a appris que le service des marchés vient de passer un contrat avec un fournisseur pour de la quinoa en bio (mais pas équitable), au lieu de Manger Bio Isère.
- Une proposition a été faite d’introduire du pain bio issu d’une filière locale (producteurs moulin coopératif-boulangers isérois). Pour l’instant, le restaurant universitaire est servi par le Fournil Pani, qui va développer une gamme bio. Du pain bio, du Fournil Pani ou de Manger Bio Isère sera peut-être introduit courant 2008.
- Le restaurant Barnave rencontre des problèmes de signalétique sur le campus. De plus, il y a eu très peu de communication faite sur la salle et le projet.

4. Évolutions

On souhaiterait étendre ce projet à une salle plus grande pour toucher plus d’étudiants. La salle 4 comporte 74 places assises. Si on instaure le projet dans la salle 2, c’est 200 places assises et 400 couverts minimum. L’équipe du RU a peur que le menu freine les étudiants et donc qu’il y ait des pertes. De plus, le problème du coût de la salle 4 ne peut pas être reconduit sur une salle plus grande.

L’équipe du RU est très partante pour introduire un repas végétarien par semaine. Le fait de ne pas mettre de poisson (produit cher), leur permettrait de réduire leur surcoût provoqué par les féculents bio et l’auto service en crudités.

Manger Bio Isère va organiser une visite de la ferme Cochet à Herbeys. L’équipe du RU semble motivée pour y participer.

Pour finir, un rendez vous avec la responsable des marchés du CROUS, Mme Genin, va être pris assez rapidement pour améliorer cet aspect du projet.

L’équipe semble aussi motivée pour participer à la formation « Appel d’offre et développement durable » organisée en juin par le CNFPT (Centre National de la Fonction Publique Territoriale).

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